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술집 경영자의 성공코드, 주점창업 디테일?
작성자 희망재단 작성일 2017-12-04 14:56:42 조회 81
우리나라에 영업하는 주점수는 얼마나 될까요? 포탈에 노출된 호프집 수만도 5만 5000개에 육박합니다. 음식점 70만개 중에서 최소 50% 매장에서는 술을 취급하는 음식점일 것이라고 보여집니다. 분식집 같은 음식점을 빼고는 대부분 음식점에서 술을 취급합니다. 주점이라고 하면 술이 메인인 아이템입니다. 쉽게 얘기하자면 소주집, 맥주집, 양주집, 와인집, 막걸리집, 사케집을 일컫습니다.

1. 고기포차 사장님의 손님 부르는 서비스 디테일?용산 숙대 상권 굴다리 인근에는 재밌는 소주집이 있습니다. 정확히 얘기하자면 고기포차입니다. 이 곳은 투박하게 '17'이라고 쓴 매직글씨가 한눈에 들어옵니다. 사장님은 17년산 소주를 사주겠다고 하면서 이 장면을 보여주면 사람들은 실소를 금치 못합니다. 깨알같은 즐거움 테마입니다.고기포차 사장님도 이정도의 디테일은 있어주어야만 소비자들이 주목하기 시작합니다.

뿐만이 아닙니다. 지금도 반백의 머리를 휘날리면서 마술쇼까지 펼칩니다. 손님들을 즐겁게 해줘야 하는 의무, 주인장에게 있음을 실감합니다. 한번 이곳에 오신 손님들은 사장님의 디테일 서비스에 저절로 단골고객 명단에 이름을 올립니다.

2. 막걸리집 창업시장의 역설?
지난 정권시절, 막걸리열풍이 분적이 있습니다. 한때 막걸리 프랜차이즈가 상권에 속속 생겨나기도 했습니다. 하지만 막걸리 열풍이 분다고 해서 막걸리집이 한없이 늘어난것은 전혀 아닙니다. 단지 장수막걸리의 매출액만 늘어났다고 볼 수 있습니다. 삼겹살집에서 소주 대신 일시적으로 막걸리를 주문하는 고객이 늘어났을 뿐입니다.

홍대상권에 가면 외국인이 운영하는 A주점이 있습니다. 막걸리매니아인 사장님은 전국의 막걸리를 수배해서 품격있게 판매합니다. 막걸리를 팔지만, 주방엔 일식조리장친구가 주방을 지킵니다. 예쁜병에 담긴 막걸리 가격은 9500원, 원가는 1000원대 일겁니다. 사장님의 운영방침, 전국막걸리, 일식조리장, 품격, 재미라는 키워드를 기억해야 합니다.

3. 호프집, 맥주집 창업시장의 성공코드?최근 한국시장에서도 유러피안 스타일의 펍매장이 속속 생겨나고 있습니다. 시설투자액이 만만치 않습니다. 대부분 프랜차이즈 가맹점 확장을 노리는 매장들이 많습니다. 요즈음 호프집, 맥주집은 요리호프, 스몰비어, 수제맥주집까지 진화에 진화를 거듭하고 있습니다. 어찌되었건 맥주집입니다.

맥주집 하면 창업자 입장에서 프랜차이즈 브랜드 중에서 어떤 브랜드를 할지를 쉽게 고민합니다. 소비자들의 눈높이는 하늘을 찌릅니다. 웬만한 브랜드에는 놀라지 않습니다. 단지 안주의 경쟁력에 따라서 치킨호프, 꼬치호프, 골뱅이호프, 노가리호프를 선택하는 사람들이 존재할 뿐입니다.

주종을 차별화하는 맥주집도 속속 생겨나고 있습니다. 코젤다크생맥주를 먹을 수 있는 집, 아일랜드산 기네스 생맥주를 찾는 매니아들도 늘고 있습니다. 주종 경쟁력, 안주 경쟁력이 중요해지고 있다는 얘깁니다. 어느 집에서 먹었던 하와이맥주 빅웨이도 생각납니다.

호프집의 마지막 포인트는 역시 시설 경쟁력입니다. 쉽게 얘기하자면 식상하지 않는 술맛나는 공간연출이 핵심입니다. 누구나 따라하는 인테리어보다는 남들이 잘 따라하지 못하는 인테리어경쟁력, 시설 만들기가 중요해지고 있습니다. 볼꺼리, 찍을거리가 많아야 한다는것은 주점창업 디테일의 핵심입니다. 시설경쟁력의 핵심은 오감으로 만끽하는 시설포인트 만들기입니다.

4. 이자카야, 일본스타일 주점으로 성공하려면?상권에는 이자카야 프랜차이즈가 많이 늘고 있습니다. 허접한 브랜드도 많습니다. 겉모양새는 이자카야인데, 정작 중요한 안주경쟁력은 허당인 집이 많습니다. 소비자들은 이런 무늬만 이자카야를 많이 경계할 수 있습니다.

이자카야의 매력은 역시 안주경쟁력과 아늑한 분위기, 그리고 사람 경쟁력입니다. 해맑게 웃어줄 수 있는 직원의 서비스경쟁력이 단골손님을 배가시킵니다. 생선회는 기본, 꼬치요리같은 불요리도 있어야 합니다. 구색이 중요하다는 얘깁니다. 막횟집과는 다른 코드입니다. 오마카세 주점이 유행하는 이유이기도 합니다.

객단가는 높지 않더라도, 곁들이 가지수가 많지 않더라도, 그집에만 가야만 먹을 수 있는 곁들이찬 하나는 있어야 합니다. 처음 나오는 그 곁들이찬에 소주 한 잔 부딪칠 수 있어야 합니다.일본 산토리의 역작이라고 할 수 있는 하이볼이 요즘 성행하고 있습니다. 한국사람들도 독한 소주 매니아들도 있지만, 일본처럼 약한 술을 찾는 수요가 늘고 있습니다. 소맥바람이 식지 않는 이유입니다. 하이볼 정도는 비단 이자카야, 일본주점이 아니어도 어느 주점이나 접목가능한 테마입니다.

5. 주종 경쟁력이 중요한 이유주점창업은 위험성도 많습니다. 거꾸로 살아야 하는 육체적인 어려움도 있습니다. 때문에 퇴직 후 밤잠 없을때 호프집 창업을 하겠다는 중장년 창업자도 있습니다. 주점창업의 성공코드는 안주 경쟁력 못지 않게 주종 경쟁력도 있어야 합니다. 그 집에서만 먹을 수 있는 특별한 주종을 구비하는 디테일이 필요합니다.

그렇다고 우리가게만의 양조장을 만들 수는 없습니다. 그럼에도 전국에 있는 틈새 주종만 잘 골라도 소비자들은 열광할 수 있습니다. 전국에는 양조장인들이 빚어낸 저평가된 고품질 주류아이템은 의외로 많습니다. 단지 마케팅 미비로 많이 알려지지 않았을 뿐인 그런 주종을 발굴해낼 필요도 있습니다.

6. 주인장 경쟁력과 주점창업 리스크?주점 아이템은 창업자에겐 어려운 아이템일 수 있습니다. 주정뱅이 고객관리는 요즘 크게 문제되지 않습니다. 부어라 마셔라 하는 시대는 아니기 때문입니다. 주점아이템의 생명력은 주인장의 매력지수를 높여야 합니다.

술 한 잔 하려고 하는데 술 맛 떨어지는 멋없는 주인장이 되어서는 안됩니다. 단골고객이 느는 것은 주인과 고객과의 긴밀한 관계에서 생겨날 수 있기 때문입니다. 훌륭한 주인장 옆에는 훌륭한 직원도 있기 마련입니다. 주인장과 직원의 혼연일체로 성공주점은 탄생할 수 있습니다.

그럼에도 주점창업은 리스크는 많습니다. 프랜차이즈 주점시장을 분석해보면 수명곡선이 가장 짧은 아이템이 단연 주점 브랜드입니다. 2년을 버티지 못하고 간판을 내리는 주점브랜드도 많습니다. 즐거움 코드로 무장한 주인장, 따뜻한 인간미까지 선물할 수 있는 주인장의 매력지수가 관건일 수 있습니다. 사람만나는 것을 즐겁게 생각하지 않는 창업자라면 주점창업은 금물입니다.

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